Технология

Благодаря игристым свойствам, шампанское значительно легче, чем другие типы вин, имеет как органолептические достоинства, так и недостатки. Поэтому к виноматериалам, используемым для его производства, предъявляются особые, повышенные требования. Решающую роль при этом играет качество винограда.

Выработку шампанских виноматериалов осуществляют только из разрешенных для этих целей сортов винограда, культивируемых в определенных почвенно-климатических условиях. Это Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Сильванер, Рислинг, Алиготе.

Компания “Bulgari Winery” Сегодня занимает лидирующие позиции на рынке игристых вин в стране. Сегодня на предприятии выпускается более 15 торговых марок шампанского а так же тихие вина .

В Молдове производство шампанского является наиважнейшим сегментом отрасли винодельческой промышленности. Процесс производства шампанского развивался по двум технологическим методам – бутылочным и резервуарным. Этому способствовали фундаментальные исследования молдавских виноделов. В результате была проведена реорганизация шампанского производства – технологический процесс поставлен на научную основу. Шампанское виноделие вышло на самостоятельный путь, открывший простор для отечественной промышленности.

Все эти способы производства шампанского объединяет метод насыщения вина «натуральной» углекислотой в результате вторичного брожения в герметически закрытых сосудах (в бутылках или сосудах большой вместимостью — акратофорах) под давлением. Независимо от способа шампанизации игристые свойства продукта приобретаются в результате пересыщения диоксидом углерода в процессе вторичного брожения купажей в герметичных сосудах под избыточным давлением. В результате, в процессе вторичного брожения, часть «натуральной» углекислоты взаимодействует с компонентами вина и в шампанском накапливается «связанная» углекислота. Высокие «шампанские» качества игристых вин, характеризующиеся показателями игристых и пенистых свойств, зависят, в основном, не от абсорбированного углекислого газа, а от количества связанных форм СО₂, обуславливающих более продолжительную игру вследствие их медленного распада при вскрытии бутылки. Образование различных соединений СО₂ с другими компонентами вина происходит в процессе вторичного брожения под избыточным давлением вследствие биохимических реакций. Роль биокатализаторов выполняют дрожжи.

Среди большого ассортимента продукции, шампанское занимает особое место — это исключительно тонкий, нежный напиток. Благодаря игристым свойствам, у шампанского значительно легче, чем у других типов вин, выявляются как органолептические достоинства, так и недостатки. В связи с этим к виноматериалам предъявляются повышенные требования. На комбинате используются виноматериалы, произведенные исключительно из сортов винограда, предназначенных для производства шампанского: Шардоне, группа Пино, Рислинг, Алиготе, Совиньон, Траминер и др. сорта, зарекомендовавшие себя в производстве шампанского.

Каждую партию сортовых виноматериалов подвергают обработке. С ее помощью достигается удаление из вина посторонней микрофлоры, излишних белковых веществ, виннокислых соединений и тяжелых металлов, происходит снижение окислительно-восстановительного потенциала.

После обработки виноматериалов следует одна из важнейших операций — составление купажа, при этом основное внимание уделяют органолептической характеристике виноматериалов. Одним из приемов, используемых на комбинате, является введение в купаж высококачественных выдержанных виноматериалов — это позволяет заметно улучшить качество купажа. Приготовленный купаж направляют на выдержку и, только после месячного отдыха, его можно использовать для шампанизации.Технология и аппаратура производства шампанского резервуарным способом в нашей стране были разработаны Фроловым-Багреевым, который за эти работы в 1942 году был удостоен Государственной премии. Благодаря этому методу шампанизации, шампанское превратилось из напитка, доступного только высшей аристократии, в вино, которое может позволить себе каждый гражданин нашего государства.

На Bulgari Winery резервуарный периодический способ предусматривает брожение в крупных эмалированных и нержавеющих аппаратах вместимостью от 2,5 до 5 тысяч дал. Для улучшения качества резервуарного шампанского и формирования тонкого букета и вкуса, проводят выдержку на дрожжах в течение 1-6 месяцев.